Category Archives: Uncategorized

Wildworkshops, van kop tot kont

Ineens is het echt koud geworden, binnen zijn is weer aantrekkelijk geworden. De natuur is zich aan het terugtrekken en dat is in dit seizoen ook onze natuurlijke neiging.

In het voorjaar geef ik weer volop buitenworkshops, aantrekkelijk voor carnivoor en vegetariër: ganzeneieren rapen, wildplukken, voorjaarszwammen, enz…

Maar nu is het jachtseizoen,en ga ik aan de slag met vlees.  Jij kan meedoen! Werken met het hele dier, niet aan iedereen besteed, maar echt bijzonder. Van dood dier naar goed eten, het staat ver van ons af terwijl het eigenlijk heel gewoon is.

Daarom, doe mee met de wildworkshops, maak kennis met de dieren, leer hoe ze in elkaar zitten en dus hoe je ze mooi uitbeent en hoe hun vlees te bereiden.

Op zondag 18 november beginnen we met wild voor de feestdagen: haas, fazant, patrijs.

Op zondag 9 december benen we samen een wild zwijn uit, op zondag 20 januari gaan we aan de slag met damhert. Meer data vind je onder het kopje wildworkshop.

De workshop kost €95,- p.p., (inclusief maaltijd en drankjes) begint steeds om 16.00 en om 20.00 ronden we af.
Ontvangst met thee en wildkroketjes, dan aan de bak! Bij de maaltijd serveer ik passend bier. De delen van de dieren die gestoofd moeten worden krijg je mee naar huis.
We werken in de professionele ruimte van poelier Pieter van Meel in Amsterdam, goed te bereiken per fiets en met ruim gratis parkeergelegenheid voor auto’s.
Meld je direct aan of kijk voor meer informatie, andere data en meer wildsoorten op http://www.debredemoestuin.nl/wordperssmaken/wildworkshop-ree/
Ik hoop je binnen te kunnen verwelkomen!
Ellen

Leave a Comment

Filed under Uncategorized

Pie pa paddestoelen tijd!

Dat is het nu helemaal!
Paddestoelen, ze knallen nu de grond uit. Als je wilt leren hoe ze heten en of je ze kan eten, dan is dit het moment!
Klik voor data op het kopje basistraining paddestoelen boven aan deze website. Wacht niet te lang, het seizoen is kort en de workshops snel vol!
Eerste kans is op zaterdagochtend 15 september, pak um!
Zelf vond en at ik deze zomer heel veel boleten in Noorwegen. Daar zijn de zomers iets natter dan hier, en elk nadeel heb ze voordeel!
Al wild kamperend eindeloos stoofpotten met eekhoorntjesbrood en linzen maken…. dat was heerlijk.
Nu is het paddo seizoen ook hier in Nederland helemaal los! Paddestoelen zijn echt een heel mooie reden om beter naar de grond te kijken!
Dit najaar geef ik ook weer een nieuwe serie wildwordkshops. Dit seizoen werk ik samen met poeliersbedrijf Pieter van Meel op de Centrale Markthallen in west.
Dit is een fantastische leverancier van wild, en ze hebben een schitterende werkruimte. Win/win! We beginnen op 7 oktober met een workshop veerwild. We gaan samen plukken, villen, uitbenen én we eten een mooie maaltijd met de borstfilets van diverse soorten veerwild. Zie voor meer info het kopje wildworkshop.
Hoop je snel te zien op 1 van de workshops!
Groet, Ellen

Leave a Comment

Filed under Uncategorized

Vlierbloesem, mega lekker!

Steek je neus in het bloemscherm van de vlier en snuif…. daar wil je meer van! Maak vlierbloesemsiroop of champagne!

Vlierbloesemsiroop, op basis van koude extractie

Breng 1 liter water aan de kook en los daarin 1 kilo suiker op. Laat afkoelen. Pluk 2 vergieten vol bloemschermen van de vlier. Laat het vergiet even op de keukentafel staan om beestjes de gelegenheid te geven ‘uit te stappen”.

Was de schermen onder geen beding! De smaak zit in het stuifmeel van de bloemschermen. Liever een beestje te veel dan een stuifmeelkorrel te weinig!

Doe de schermen, met steel, in een schaal en overgiet ze met de suikerstroop. Plaats indien nodig een bordje op de schermen, ze moeten onder staan. Zet 48 uur op een koele plaats.

Zeef en giet in gesteriliseerde flessen. In de ijskast is dit 4 a 16 weken houdbaar.  Serveer met een kneep verse citroen en bruiswater, of met wat aardbei en prosecco.

Vlierbloesem of (pseudo)acacia-champagne

Los 1100 gram suiker op in 6 liter kokend water, laat afkoelen, voeg 1,5 dl citroensap toe. Overgiet hiermee 400 gram bloemen(zonder steel), plaats er een bord op en dek af met een doek. Zet de doek vast, 1 fruitvliegje en je hebt 6 liter azijn….

Laat 48 uur trekken. Zeef de vloeistof en vul met dit zoete naar bloesem ruikende water van die 1,5 liter plasticflessen. Vul ze niet helemaal, laat 1/8 van de fles leeg. De licht alcoholische drank die zo ontstaat maakt “gas”, dat heeft ruimte nodig.

Na 3 weken zitten er bubbels in, na 6 weken is ie op z’n top! Voorzichtig openen, stuifmeel maakt vlekken op een wit plafond….

Uw bermambassadeur

 

 

 

Leave a Comment

Filed under Uncategorized

De lente gaat gebeuren, voor jou en mij!

De lente begint eigenlijk al op 2 februari. De Katholieken maakten er de Maria Lichtmis van, maar eigenlijk is het natuurlijk een oeroud feest.
Het feest van het ontwaken na de winter. De toename van het aantal zonne-uren maakt mij bijzonder blij!
Of het aan mij lag of de eindeloos natte december maand weet ik niet, maar voor het eerst sinds jaren voelde ik een winterdip.
Niet zo leuk, maar hee, het wordt altijd weer 2 februari! Die datum is niet alleen voor mij belangrijk, maar ook voor veel dieren.
Het is het het moment waarop ze voelen, de donkerte is weer voorbij, tijd om aan de toekomst te denken.
Bij veel ganzen in ons land betekent dat dat ze gaan denken aan hun broedgebieden in het verre Noorden.
Steeds meer ganzen komen echter op het idee om hier te broeden en die reis naar het Noorden te laten voor wat het is.
Nederland heeft het beste gras van heel Europa en lekker rustige en jachtvrije natuurgebieden. Ze zouden gek zijn zo’n end te gaan vliegen!
Dus hebben wij ieder jaar weer meer overzomerende ganzen die op allerlei wijzen gedood worden om hun aantal te beperken, door vergassing, de kogel of in de dop.
Ongeveer 1 miljoen ganzeneieren worden jaarlijks vernietigd. De meeste pas op het moment dat ze bijna uitkomen, die eieren zijn dus niet eetbaar.
Je kan de nesten ook „behandelen” als de eieren nog vers zijn. Dat doe ik al jaren lang en ieder jaar kan ik een aantal mensen meenemen op ganzenei-excursie.
Voor alle duidelijkheid, ganzeneieren uit de natuur halen is streng verboden! Alleen binnen duidelijke kaders en met de nodige vergunningen, die ik bezit, mag het wel.
Deze excursie is alleen voor stevige types! De route gaat door ruig en nat landschap, her en der zelfs moeras, dus nee niet geschikt voor kinderen.
Het is zo dat de deelnemers eieren uit verse nesten mee kunnen nemen, maar nesten die al verder heen zijn moeten vernietigd worden. Is dat laatste niets voor jou? Kan ik me voorstellen, maar doe dan vooral niet mee!
Wil je echt mee op de ganzenei excursie, mail me dan ontvang je meer informatie.
Eind april organiseer ik een unieke planten& voorjaarspaddestoelen training, lekker lokaal, aan de rand van Amsterdam.
We vinden dan kruidige blaadjes en met een beetje mazzel voorjaarspronkridderzwammen. Heel mooie en heel smakelijke zwammen.
Voorjaarspronkridderzwammen met een ganzenei en wat verse wilde kruiden…. dat is zoooo goed!
Ik hoop je op 1 of ander moment in het prille groen van het voorjaar te mogen ontmoeten!
Groet, Ellen

Leave a Comment

Filed under Uncategorized

Oesterzwammen!

Boleten, champignons, ridderzwammen: bij honderden verschenen ze de afgelopen maanden te velde. 2017 gaat de geschiedenis in als een waanzinnig goed paddestoelenjaar. Ook op plekken waarvan ik dacht: zit hier een mycelium? Jawel hoor!

Een mycelium is het levende organisme dat paddestoelen voortbrengt. Mycelia zijn netwerken van schimmeldraden. Ze kunnen overal zitten: in de strooisellaag, in de aarde, in een boom, op oud brood, enz. Bij een levende boom noemen we zo’n mycelium een parasiet. Sommige parasieten kunnen decennia lang in een boom zitten zonder dat de boom dood gaat, zoals de biefstukzwam. Veel parasieten zijn agressiever: die doden hun gastheer, zoals de honingzwam. Andere mycelia gedijen juist op dode bomen en verteren dood hout, zoals de oesterzwam.

Mijn beste vindplaatsen voor wilde oesterzwammen zijn paardekastanjes die de strijd met de kastanjemineermot hebben verloren, die kunnen ineens bomvol oesterzwammen zitten. Maar ook dode wilgen of stapels brandhout in het open veld zijn geweldige plekken om deze zwam te vinden.

Oesterzwammen hebben hun naam te danken aan hun vorm en kleur. Schelpvormig en in wel 50 tinten grijs, variërend van beige-grijs tot donkergrijs. De wilde exemplaren zijn duidelijk steviger en donkerder dan de exemplaren uit de winkel. De gekweekte oesterzwam groeit op zaagsel, zijn wilde neef moet een boom verteren om te eten. Dat geeft een veel steviger zwam. Doordat hij echt hout heeft gegeten in plaats van zaagsel kan hij wat zwaarder op de maag liggen. Snij de zwam daarom in repen voor het bereiden. Ook is de smaak iets steviger dan de winkelzwam, maar de geur blijven we omschrijven als mild. De eerste nachtvorst prikkelt het mycelium van de oesterzwam om vrucht te gaan zetten. Ze kunnen de hele winter verschijnen op vochtig, dood hout. Dus pak je mand en trek erop uit!

Pompoensoep met oesterzwam

Als basis gebruik ik een bouillon bottenbouillon, dat geeft deze vleesloze soep power. Deze keer nam ik de onderpoten van een roodwildkalf, in stukken gehakt en lekker lang gekookt in water met een blik gepelde tomaten en groene kruiden. De botten van ieder stuk wild voldoen voor deze soep, de gepelde tomaten geven het geheel het zuurtje dat nodig is om al het goede uit de botten te koken.

Bak 2 grofgesneden uien in een scheut olijfolie met een eetlepel Vadouvan, een milde kerriemix. Voeg 1,5 kilo in blokjes gesneden pompoen, een hand vol fijn gesneden bleekselderij, 2 fijngehakte tenen knoflook en wat wortel toe. Blus met een glas witte wijn en vul aan met 1,5 liter bottenbouillon. Voeg grof zeezout naar smaak toe en laat 3 kwartier sudderen. Staafmixer erdoor, proeven op zout. De repen oesterzwam (wild* of uit de winkel) knapperig bakken in roomboter en gebruiken om mooie kommen pompoensoep mee te decoreren.

* Je móet weten wat je doet voor je wilde paddestoelen oogst. Want je kan alle paddestoelen eten, maar sommige maar één keer. Raadpleeg voor consumptie een goede paddestoelengids.

Leave a Comment

Filed under Uncategorized

Lokaal, lokaler, lokaalst

De plaatselijke sociëteit voor kunst en cultuur minnende lieden organiseerde een groene avond. Of ik wat te eten mee wilde nemen. Lokaal eten, want dat is groen, moest het zijn. Tja, dan kom ik al snel op brandnetels, paardebloem, boter, kaas en rundvlees. Want Amsterdam wordt omringd door veenweidegebieden, vol koeien, dus melk en biefstukken. Parken, overhoekjes en hier en daar een rommelstukje zorgen voor de nodige hoeveelheid wilde planten. Ik maakte een boter met kruiden uit het Amsterdamse Bos. Amsterdamse Bosboter, veel lokaler wordt het niet! Graag had ik ook boter van een van de vele boerderijen rond de stad gehad, maar die ligt niet in de schappen van de winkels bij mij in de buurt.

Op zo’n groene avond in Amsterdam is veel aandacht voor heel verantwoord eten. Dus soja met smaakstof, maar er was ook een heel echte Amsterdamse boer… met roomijs! Dat verkopen ze in hun boerderijwinkel. Lokaal eten is een trend, maar heeft echt moeite om voorbij een leus van restaurants te komen. Oké je kan de producten van boeren rond de stad kopen op de boerenmarkt, en soms bij de boer zelf. Een handvol consequente types doen dat. Voor de rest van ons is het te veel gedoe. Logestiek is het ook heel lastig om locale producten in de supermarkt te krijgen, alles is ingericht op veel en goedkoop. Ik blijf hopen op een wonder, een hoekje in de supermarkt voor de locale boer. Maar tot die tijd let ik erop of wat ik koop in de supermarkt in Nederland geproduceerd is. Met het kopen van lokaal geproduceerd eten spreek ik mijn waardering uit voor mijn omgeving. Wildplukken doe ik ook omdat ik van de grond om mij heen houdt. Seizoenen omdat ik van de seizoen houd.

Amsterdamse bosboter,

Ter inspiratie voor de boter uit jouw buurt.

De boter heeft een basis met groene kruiden en een “dakje” van bloemen, dat ziet er mooier uit. De kleur van de bloemen verdwijnt anders makkelijk in het geheel. Maak de boter vooral rijk gevuld, het is geen knoflookbotertje, maar een kruidensmeersel.

De basis;

Neem, een paar blaadjes bijvoet, een handje hondsdraf, wat mals blad van het opschot van een lindeboom en wat blad en bloem van de zwarte mosterd. Hak fijn, en doe met wat wilde look op een bord. Ik vond vorige week de aller, aller laatste daslook van dit seizoen in een donker vochtig hoekje van het Amsterdamse bos. Je kan ook een teen van de daslook uitgraven, en die door een knoflook pers doen. Een broedbol van de kraailook, is ook een heerlijk mild wild lookje. Of een teentje knoflook persen, daar wat olie door roeren en die olie door de boter doen, wees voorzichtig met echte knoflook, dat overheerst snel. Prak er een pakje boter door en voeg ruim zout toe.

Voor het bloemendak;

Nam ik wat schermen van zevenblad, rode klaver en vogelwikke. Haal de bloempjes van de steeltjes en bij de klaver zelfs van de bloembodem af. Was de bloemen niet, strooi ze op de boter. Druk de dikke laag bloempjes zachtjes in de boter, zodat ze vast zitten. Decoreer het bloemendak met een paar madeliefjes.

Lekker met goed brood en een pilsje!

Leave a Comment

Filed under Uncategorized

Daslookboter

Daslook verliest eindelijk zijn beschermde status – lang leve de daslook!

Tot mijn grote ergernis stond daslook, een algemeen voorkomende plant in Nederland,  decennialang in de flora- en faunawet. Ook voor andere jachtaktehouders was het oppassen geblazen, want plukken was een overtreding van de flora- en faunawet.

De status van zwaar beschermde soort kreeg de plant omdat de daslook het moeilijk had in twee Limburgse bossen. En een algemeen verbod was makkelijker dan lokale maatregelen.

Gelukkig heeft de plant bij invoering van de nieuwe natuurwet geen aparte status meer gekregen en is ze weer gewoon een eetbare wilde plant. Je mag de daslook dus weer plukken, het liefst met toestemming van de grondeigenaar, maar die zal je een paar blaadjes niet misgunnen. Daar heb je ook snel genoeg aan, want de krachtige smaak maakt dat je niet veel nodig hebt, een ingebouwde bescherming tegen overbeplukking.

Ze staat het meest in parken en tuinen van buitenhuizen, het is een klassieke stinsenplant en een heerlijk inheems kruid. Daslook ruikt bij het plukken naar een kruising tussen knoflook en spinazie, maar smaakt toch vooral naar look!

De aloude volkswijsheid dat je de daslook niet meer moet eten als hij bloeit hangt vooral samen met het verschijnen van de sterk gelijkende blaadjes van de giftige lelietjes-van-dalen in die tijd. Maar met het blad van de daslook is ook als de plant bloeit niks mis, alhoewel ik zelf in die tijd liever de bloemen eet, die zijn goddelijk van smaak.

Super simpel receptje, maar o zo lekker!

Meng 125 gram in blokjes gesneden koude boter met 25 gram fijngesneden daslook, flinke snuf zout en scheut olijfolie. Gooi de staafmixer er even doorheen.

 

Leave a Comment

Filed under Uncategorized

Jaartraining eten uit de natuur – wildplukken én koken!

Ja! Nog een keer!

Na een eerste succesvolle editie afgelopen jaar, bieden we dit jaar de tweede training aan!
Waar pluk je de lekkerste wilde planten en hoe komen de smaken op het bord goed tot hun recht?
In deze jaartraining nemen we je mee door de seizoenen heen.
Je leert het landschap lezen, met aandacht voor de bodem en de seizoenen.
We oogsten groene blaadjes, bloemen, bessen, noten, wortels en zwammen op verschillende pluklocaties.
We creëren unieke gerechten en we leren je om oogst te conserveren voor later gebruik, o.a. door wecken en fermenteren.
Aangezien wildplukken altijd andere oogst levert, zullen we op de dag zelf gerechten creëren.
Data:
vrijdag 7 april, vrijdag 16 juni (buiten koken), vrijdag 15 september (inmaken en wecken), vrijdag 3 november
Kosten:
€565,

Verdere informatie en aanmelden via:
http://viphealthandnutrition.nl/product/jaartraining-wildplukken/

Training voor gevorderden door Ellen Mookhoek, wildpluk expert en Femke van den Heuvel, expert in plantaardig koken

Leave a Comment

Filed under Uncategorized

Wildoogst

Afgelopen maanden heb ik heel veel buiten gekookt met wildoogst.

Buiten eten verzamelen en dan niet naar binnen gaan, maar een vuurtje maken om op te koken…

Alles leren over eten uit de natuur en koken op vuur, dat is het programma voor de wildoogstdag van vrijdag 16 september.

Een dag over dieren en planten: waar je ze kan vinden en hoe je ze kan oogsten. Samen aan de slag, genieten van de flora en fauna op landgoed Roggebotstaete.

We gaan met een mand op pad om te plukken, en gewapend met een fileermes de oogst van de jager panklaar maken.

Een dag met je kop in de wind en de zon, geleidelijk onderdeel worden van de natuur, meer info, https://www.facebook.com/events/1639645673022805/

Overigens: lezers van mijn nieuwsbrief krijgen €20,- korting, dus geef dit aan bij je aanmelding!

Mocht je het plantaardig willen houden, komende zondag (11 sept) is er nog een beetje plek bij de wildplukwandeling in de Amsterdamse Watergraafsmeer.

We kijken naar en proeven van de wilde vruchten, zaden, noten en de eetbare bloemen die we in deze groene buurt tegenkomen.

En… de basistraining paddestoelen komt er weer aan!

Samen 2,5 uur het bos in en alles leren over het determineren van zwammen. De training richt zich op eetbare paddestoelen.

Ik heb al best wat aanmeldingen, dus wil je meedoen, laat dat snel weten. Meer info http://www.debredemoestuin.nl/wordperssmaken/wildplukwandelingen/

Warme groet, Ellen

Leave a Comment

Filed under Uncategorized

StadsEinder theater met wildpluk…

De muziekvoorstelling Stads/Einder plaatst metropool en platteland tegenover elkaar. Twee werelden worden verklankt in een compositie voor piano en verbeeld door live animatie. Dat gebeurt helemaal analoog, met 12 overhead-projectoren in een spectaculaire installatie van vier meter doorsnee. Alle twaalf maanden komen voorbij.

Voorafgaand aan de voorstelling is er een wildplukwandeling door het Oosterpark onder leiding van Ellen Mookhoek – (toegang gratis in combinatie met de voorstelling of diner)

http://oostblok.nl/evenement/stadseinder/

Leave a Comment

Filed under Uncategorized