DE BREDE MOESTUIN

Boleten, champignons, ridderzwammen: bij honderden verschenen ze de afgelopen maanden te velde. 2017 gaat de geschiedenis in als een waanzinnig goed paddestoelenjaar. Ook op plekken waarvan ik dacht: zit hier een mycelium? Jawel hoor!

Een mycelium is het levende organisme dat paddestoelen voortbrengt. Mycelia zijn netwerken van schimmeldraden. Ze kunnen overal zitten: in de strooisellaag, in de aarde, in een boom, op oud brood, enz. Bij een levende boom noemen we zo’n mycelium een parasiet. Sommige parasieten kunnen decennia lang in een boom zitten zonder dat de boom dood gaat, zoals de biefstukzwam. Veel parasieten zijn agressiever: die doden hun gastheer, zoals de honingzwam. Andere mycelia gedijen juist op dode bomen en verteren dood hout, zoals de oesterzwam.

Mijn beste vindplaatsen voor wilde oesterzwammen zijn paardekastanjes die de strijd met de kastanjemineermot hebben verloren, die kunnen ineens bomvol oesterzwammen zitten. Maar ook dode wilgen of stapels brandhout in het open veld zijn geweldige plekken om deze zwam te vinden.

Oesterzwammen hebben hun naam te danken aan hun vorm en kleur. Schelpvormig en in wel 50 tinten grijs, variërend van beige-grijs tot donkergrijs. De wilde exemplaren zijn duidelijk steviger en donkerder dan de exemplaren uit de winkel. De gekweekte oesterzwam groeit op zaagsel, zijn wilde neef moet een boom verteren om te eten. Dat geeft een veel steviger zwam. Doordat hij echt hout heeft gegeten in plaats van zaagsel kan hij wat zwaarder op de maag liggen. Snij de zwam daarom in repen voor het bereiden. Ook is de smaak iets steviger dan de winkelzwam, maar de geur blijven we omschrijven als mild. De eerste nachtvorst prikkelt het mycelium van de oesterzwam om vrucht te gaan zetten. Ze kunnen de hele winter verschijnen op vochtig, dood hout. Dus pak je mand en trek erop uit!

Pompoensoep met oesterzwam

Als basis gebruik ik een bouillon bottenbouillon, dat geeft deze vleesloze soep power. Deze keer nam ik de onderpoten van een roodwildkalf, in stukken gehakt en lekker lang gekookt in water met een blik gepelde tomaten en groene kruiden. De botten van ieder stuk wild voldoen voor deze soep, de gepelde tomaten geven het geheel het zuurtje dat nodig is om al het goede uit de botten te koken.

Bak 2 grofgesneden uien in een scheut olijfolie met een eetlepel Vadouvan, een milde kerriemix. Voeg 1,5 kilo in blokjes gesneden pompoen, een hand vol fijn gesneden bleekselderij, 2 fijngehakte tenen knoflook en wat wortel toe. Blus met een glas witte wijn en vul aan met 1,5 liter bottenbouillon. Voeg grof zeezout naar smaak toe en laat 3 kwartier sudderen. Staafmixer erdoor, proeven op zout. De repen oesterzwam (wild* of uit de winkel) knapperig bakken in roomboter en gebruiken om mooie kommen pompoensoep mee te decoreren.

* Je móet weten wat je doet voor je wilde paddestoelen oogst. Want je kan alle paddestoelen eten, maar sommige maar één keer. Raadpleeg voor consumptie een goede paddestoelengids.

De plaatselijke sociëteit voor kunst en cultuur minnende lieden organiseerde een groene avond. Of ik wat te eten mee wilde nemen. Lokaal eten, want dat is groen, moest het zijn. Tja, dan kom ik al snel op brandnetels, paardebloem, boter, kaas en rundvlees. Want Amsterdam wordt omringd door veenweidegebieden, vol koeien, dus melk en biefstukken. Parken, overhoekjes en hier en daar een rommelstukje zorgen voor de nodige hoeveelheid wilde planten. Ik maakte een boter met kruiden uit het Amsterdamse Bos. Amsterdamse Bosboter, veel lokaler wordt het niet! Graag had ik ook boter van een van de vele boerderijen rond de stad gehad, maar die ligt niet in de schappen van de winkels bij mij in de buurt.

Op zo’n groene avond in Amsterdam is veel aandacht voor heel verantwoord eten. Dus soja met smaakstof, maar er was ook een heel echte Amsterdamse boer… met roomijs! Dat verkopen ze in hun boerderijwinkel. Lokaal eten is een trend, maar heeft echt moeite om voorbij een leus van restaurants te komen. Oké je kan de producten van boeren rond de stad kopen op de boerenmarkt, en soms bij de boer zelf. Een handvol consequente types doen dat. Voor de rest van ons is het te veel gedoe. Logestiek is het ook heel lastig om locale producten in de supermarkt te krijgen, alles is ingericht op veel en goedkoop. Ik blijf hopen op een wonder, een hoekje in de supermarkt voor de locale boer. Maar tot die tijd let ik erop of wat ik koop in de supermarkt in Nederland geproduceerd is. Met het kopen van lokaal geproduceerd eten spreek ik mijn waardering uit voor mijn omgeving. Wildplukken doe ik ook omdat ik van de grond om mij heen houdt. Seizoenen omdat ik van de seizoen houd.

Amsterdamse bosboter,

Ter inspiratie voor de boter uit jouw buurt.

De boter heeft een basis met groene kruiden en een “dakje” van bloemen, dat ziet er mooier uit. De kleur van de bloemen verdwijnt anders makkelijk in het geheel. Maak de boter vooral rijk gevuld, het is geen knoflookbotertje, maar een kruidensmeersel.

De basis;

Neem, een paar blaadjes bijvoet, een handje hondsdraf, wat mals blad van het opschot van een lindeboom en wat blad en bloem van de zwarte mosterd. Hak fijn, en doe met wat wilde look op een bord. Ik vond vorige week de aller, aller laatste daslook van dit seizoen in een donker vochtig hoekje van het Amsterdamse bos. Je kan ook een teen van de daslook uitgraven, en die door een knoflook pers doen. Een broedbol van de kraailook, is ook een heerlijk mild wild lookje. Of een teentje knoflook persen, daar wat olie door roeren en die olie door de boter doen, wees voorzichtig met echte knoflook, dat overheerst snel. Prak er een pakje boter door en voeg ruim zout toe.

Voor het bloemendak;

Nam ik wat schermen van zevenblad, rode klaver en vogelwikke. Haal de bloempjes van de steeltjes en bij de klaver zelfs van de bloembodem af. Was de bloemen niet, strooi ze op de boter. Druk de dikke laag bloempjes zachtjes in de boter, zodat ze vast zitten. Decoreer het bloemendak met een paar madeliefjes.

Lekker met goed brood en een pilsje!

Daslook verliest eindelijk zijn beschermde status – lang leve de daslook!

Tot mijn grote ergernis stond daslook, een algemeen voorkomende plant in Nederland,  decennialang in de flora- en faunawet. Ook voor andere jachtaktehouders was het oppassen geblazen, want plukken was een overtreding van de flora- en faunawet.

De status van zwaar beschermde soort kreeg de plant omdat de daslook het moeilijk had in twee Limburgse bossen. En een algemeen verbod was makkelijker dan lokale maatregelen.

Gelukkig heeft de plant bij invoering van de nieuwe natuurwet geen aparte status meer gekregen en is ze weer gewoon een eetbare wilde plant. Je mag de daslook dus weer plukken, het liefst met toestemming van de grondeigenaar, maar die zal je een paar blaadjes niet misgunnen. Daar heb je ook snel genoeg aan, want de krachtige smaak maakt dat je niet veel nodig hebt, een ingebouwde bescherming tegen overbeplukking.

Ze staat het meest in parken en tuinen van buitenhuizen, het is een klassieke stinsenplant en een heerlijk inheems kruid. Daslook ruikt bij het plukken naar een kruising tussen knoflook en spinazie, maar smaakt toch vooral naar look!

De aloude volkswijsheid dat je de daslook niet meer moet eten als hij bloeit hangt vooral samen met het verschijnen van de sterk gelijkende blaadjes van de giftige lelietjes-van-dalen in die tijd. Maar met het blad van de daslook is ook als de plant bloeit niks mis, alhoewel ik zelf in die tijd liever de bloemen eet, die zijn goddelijk van smaak.

Super simpel receptje, maar o zo lekker!

Meng 125 gram in blokjes gesneden koude boter met 25 gram fijngesneden daslook, flinke snuf zout en scheut olijfolie. Gooi de staafmixer er even doorheen.

Ja! Nog een keer!

Na een eerste succesvolle editie afgelopen jaar, bieden we dit jaar de tweede training aan!
Waar pluk je de lekkerste wilde planten en hoe komen de smaken op het bord goed tot hun recht?
In deze jaartraining nemen we je mee door de seizoenen heen.
Je leert het landschap lezen, met aandacht voor de bodem en de seizoenen.
We oogsten groene blaadjes, bloemen, bessen, noten, wortels en zwammen op verschillende pluklocaties.
We creëren unieke gerechten en we leren je om oogst te conserveren voor later gebruik, o.a. door wecken en fermenteren.
Aangezien wildplukken altijd andere oogst levert, zullen we op de dag zelf gerechten creëren.
Data:
vrijdag 7 april, vrijdag 16 juni (buiten koken), vrijdag 15 september (inmaken en wecken), vrijdag 3 november
Kosten:
€565,

Verdere informatie en aanmelden via:
http://viphealthandnutrition.nl/product/jaartraining-wildplukken/

Afgelopen maanden heb ik heel veel buiten gekookt met wildoogst.

Buiten eten verzamelen en dan niet naar binnen gaan, maar een vuurtje maken om op te koken…

Alles leren over eten uit de natuur en koken op vuur, dat is het programma voor de wildoogstdag van vrijdag 16 september.

Een dag over dieren en planten: waar je ze kan vinden en hoe je ze kan oogsten. Samen aan de slag, genieten van de flora en fauna op landgoed Roggebotstaete.

We gaan met een mand op pad om te plukken, en gewapend met een fileermes de oogst van de jager panklaar maken.

Een dag met je kop in de wind en de zon, geleidelijk onderdeel worden van de natuur, meer info, https://www.facebook.com/events/1639645673022805/

Overigens: lezers van mijn nieuwsbrief krijgen €20,- korting, dus geef dit aan bij je aanmelding!

Mocht je het plantaardig willen houden, komende zondag (11 sept) is er nog een beetje plek bij de wildplukwandeling in de Amsterdamse Watergraafsmeer.

We kijken naar en proeven van de wilde vruchten, zaden, noten en de eetbare bloemen die we in deze groene buurt tegenkomen.

En… de basistraining paddestoelen komt er weer aan!

Samen 2,5 uur het bos in en alles leren over het determineren van zwammen. De training richt zich op eetbare paddestoelen.

Ik heb al best wat aanmeldingen, dus wil je meedoen, laat dat snel weten. Meer info http://www.debredemoestuin.nl/wordperssmaken/wildplukwandelingen/

Warme groet, Ellen

De muziekvoorstelling Stads/Einder plaatst metropool en platteland tegenover elkaar. Twee werelden worden verklankt in een compositie voor piano en verbeeld door live animatie. Dat gebeurt helemaal analoog, met 12 overhead-projectoren in een spectaculaire installatie van vier meter doorsnee. Alle twaalf maanden komen voorbij.

Voorafgaand aan de voorstelling is er een wildplukwandeling door het Oosterpark onder leiding van Ellen Mookhoek – (toegang gratis in combinatie met de voorstelling of diner)

http://oostblok.nl/evenement/stadseinder/

Een volk dat voor tirannen zwicht / zal meer dan lijf en goed verliezen / dan dooft het licht. De woorden van de dichter Van Randwijk plopten meteen in mijn hoofd toen ik overrompeld werd door angst, na doodsbedreigingen via sociale media naar mij als jager. Door deze dichtregels hervond ik mijn strijdlust. Ik laat mezelf niet in de schaduw zetten, bekijk het maar! Ik ben mooi aangifte gaan doen. Doodswensen vliegen vandaag de dag weliswaar met veel gemak het net over, maar de politie neemt de hate crime van dieractivisten uiterst serieus. Ik kan u verzekeren: aangifte doen lucht enorm op.

De reeds veelbesproken “zwanen” uitzending van EénVandaag is aanleiding geweest voor dieractivisten om jagers weer eens lekker met de dood te bedreigen. Over het programma valt veel te zeggen, bij mij is vooral de hitserige toon en aaneenrijging van negatieve aannames blijven hangen. Zo jammer dat de zwanenschutter uit de uitzending niets van zich heeft laten horen. Zonder weerwoord stem je in met het verhaal dat over je verteld wordt. Hij is nu neergezet als de grootste zwanenbeul ooit. Dieren dood maken blijft gewoon een impopulair aspect van jagen. Het hoe en waarom zullen we nog heel vaak moeten uitleggen. Het is als het bestrijden van een woekerend onkruid, iedere keer dat je tevreden achterover leunt steekt het de kop weer op. Gelukkig hebben veel onkruiden ook culinaire mogelijkheden, als smakelijke pleister op de wond. Zelfs de heftig woekerende Japanse duizendknoop. Ooit geïmporteerd als sierplant, maar uit tuinen ontsnapt, of als tuinafval gedumpt, is hij inmiddels in iedere ruigte en natuurgebied te bewonderen. Hele terreinen nemen ze over. In hun schaduw ontkiemt nooit meer een inheemse plant, daar dooft het licht… De stelen staan te boek als wilde rabarber. Misschien is het even zoeken naar een oogstplek in de buurt, maar als je hem eenmaal in de gaten hebt, zie je hem overal. Het is een onkruid waar we niet meer van af komen, maar we kunnen het wel opeten. Over de culinaire mogelijkheden met dieractivisten mag ik van de redactie niet filosoferen.

Siroop van Japanse duizendknoop met verse laurier

Pluk een flinke bos sappige stelen van de Japanse duizendknoop. Tot de plant bloeit, vanaf eind juni, kan je van de sappige stengels siroop maken. Eet de blaadjes niet, die smaken vies.

Verwijder de bladeren en de topjes. Snij in stukken, overgiet met 50 gram kristalsuiker per 100 gram gehakte stelen. Zet 24 uur in de ijskast. De suiker onttrekt het vocht aan de stelen. Opzetten en koken tot de stelen zacht zijn. Door een fijne zeef halen en zachtjes aandrukken, nog even opkoken en in een gesteriliseerde fles gieten waarin per 0,5 liter twee verse blaadjes laurier zitten. Twee dagen trekken, dan is het aroma top! Heerlijk bij vanille-ijs of volle kwark.

Veertig jaar geleden stond ik voor het eerst met een hengel in mijn handen. Dat was ook voor heel lang de laatste keer dat ik viste. De eerste vis die ik ving had het haakje ingeslikt, de martelpartij die daarop volgde heeft mij langdurig genezen van zelf vis vangen. De vis bloedde, er kwam gal uit, en mijn moeder en ik wisten niet hoe we een vis dood moesten maken. Wat een drama. Gaan vissen zonder kennis van zaken is ook gewoon dom. Vissen is een ambacht. Ik heb nu een paar keer onder begeleiding van een ervaren sportvisser gevist en dat is leuk! Na een paar keer vissen heb ik de smaak behoorlijk te pakken.

Op vrijdagmiddag 10 juni kun je mee met mij en de zeer ervaren sportvisser Michel Verschoor halen we verse vis uit het super schone Amsterdamse viswater. Op de prachtige visstek maken we de vissen schoon en bereiden ze met lokale wildpluk tot wilde tapas, die we onder het genot van een drankje aan het eind van de middag soldaat maken. Target-vis van de dag is de zwartbekgrondel, een vis die door zijn explosieve groei onderwater vergelijkbare schade aanricht als ganzen op grazige weiden. Ellen publiceerde er al over in De Nederlandse Jager en in Hét Visblad van Sportvisserij Nederland.

Uniek event
Naast het vangen met door ons meegebrachte hengels, visgerei en aas, leer je vis slachten en bereiden. We werken met een kleine groep, max. 6 deelnemers zodat we een ieder voldoende vis-aandacht kunnen geven. Dit event is uniek: want voorlopig eenmalig!

Data en tijd: vrijdag 10 juni, van 13.30 uur tot ca. 18.30 uur
Locatie: Noordkant van het IJ (exacte locatie volgt na aanmelding)
Prijs: 95 euro per p.p. (inclusief tapas, drankjes en je eigen visvergunning)

We vissen op zwartbekgrondels, een vis die in 2004 voor het eerst werd waargenomen in Nederland. De zwartbekgrondel komt oorspronkelijk uit de omgeving van de Zwarte en de Kaspische Zee. Door de aanleg van het Donau-Mainkanaal kanaal en via ballastwater van schepen verspreidde de soort zich over West-Europa en Noord-Amerika. Het vrouwtje legt meerdere keren per jaar eitjes die door het mannetje bewaakt worden. Pa en ma eten zelf graag de eitjes van vissen die wat zorgelozer met hun eitjes omspringen. Dus gaat het met de zwartbekgrondel heel goed en lijdt de stand van inheemse vissen daaronder. Tijd om massaal zwartbekgrondels te gaan eten: en ik zeg u, dat is geen straf!, want ze smaken prima!

Meer info en aanmelden  ellenmookhoek@xs4all.nl

Deze uitzending van AT5 is een leuke introductie op het wildplukken, veel kijk plezier!

http://www.at5.nl/gemist/tv/275/22043/-

Vanaf 16 april organiseer ik 4 praktijkdagen wildplukken én koken.
Je leert het landschap lezen, met aandacht voor de bodem en specifieke seizoensoogst.
Femke van den Heuvel, expert in plantaardig koken, laat je zien hoe wilde planten het best tot hun recht komen in de keuken.

We oogsten groene blaadjes, bloemen, bessen, noten, wortels en zwammen op verschillende pluklocaties. Aangezien wildplukken altijd andere oogst levert, zullen we op de dag zelf gerechten creëren. Er wordt niet van vaste receptuur gewerkt. Dit vraagt om basis kookvaardigheden.
Daarom is enige kennis van wildplukken vereist net als wat basisvaardigheid in de keuken.