Oesterzwammen!

Boleten, champignons, ridderzwammen: bij honderden verschenen ze de afgelopen maanden te velde. 2017 gaat de geschiedenis in als een waanzinnig goed paddestoelenjaar. Ook op plekken waarvan ik dacht: zit hier een mycelium? Jawel hoor!

Een mycelium is het levende organisme dat paddestoelen voortbrengt. Mycelia zijn netwerken van schimmeldraden. Ze kunnen overal zitten: in de strooisellaag, in de aarde, in een boom, op oud brood, enz. Bij een levende boom noemen we zo’n mycelium een parasiet. Sommige parasieten kunnen decennia lang in een boom zitten zonder dat de boom dood gaat, zoals de biefstukzwam. Veel parasieten zijn agressiever: die doden hun gastheer, zoals de honingzwam. Andere mycelia gedijen juist op dode bomen en verteren dood hout, zoals de oesterzwam.

Mijn beste vindplaatsen voor wilde oesterzwammen zijn paardekastanjes die de strijd met de kastanjemineermot hebben verloren, die kunnen ineens bomvol oesterzwammen zitten. Maar ook dode wilgen of stapels brandhout in het open veld zijn geweldige plekken om deze zwam te vinden.

Oesterzwammen hebben hun naam te danken aan hun vorm en kleur. Schelpvormig en in wel 50 tinten grijs, variërend van beige-grijs tot donkergrijs. De wilde exemplaren zijn duidelijk steviger en donkerder dan de exemplaren uit de winkel. De gekweekte oesterzwam groeit op zaagsel, zijn wilde neef moet een boom verteren om te eten. Dat geeft een veel steviger zwam. Doordat hij echt hout heeft gegeten in plaats van zaagsel kan hij wat zwaarder op de maag liggen. Snij de zwam daarom in repen voor het bereiden. Ook is de smaak iets steviger dan de winkelzwam, maar de geur blijven we omschrijven als mild. De eerste nachtvorst prikkelt het mycelium van de oesterzwam om vrucht te gaan zetten. Ze kunnen de hele winter verschijnen op vochtig, dood hout. Dus pak je mand en trek erop uit!

Pompoensoep met oesterzwam

Als basis gebruik ik een bouillon bottenbouillon, dat geeft deze vleesloze soep power. Deze keer nam ik de onderpoten van een roodwildkalf, in stukken gehakt en lekker lang gekookt in water met een blik gepelde tomaten en groene kruiden. De botten van ieder stuk wild voldoen voor deze soep, de gepelde tomaten geven het geheel het zuurtje dat nodig is om al het goede uit de botten te koken.

Bak 2 grofgesneden uien in een scheut olijfolie met een eetlepel Vadouvan, een milde kerriemix. Voeg 1,5 kilo in blokjes gesneden pompoen, een hand vol fijn gesneden bleekselderij, 2 fijngehakte tenen knoflook en wat wortel toe. Blus met een glas witte wijn en vul aan met 1,5 liter bottenbouillon. Voeg grof zeezout naar smaak toe en laat 3 kwartier sudderen. Staafmixer erdoor, proeven op zout. De repen oesterzwam (wild* of uit de winkel) knapperig bakken in roomboter en gebruiken om mooie kommen pompoensoep mee te decoreren.

* Je móet weten wat je doet voor je wilde paddestoelen oogst. Want je kan alle paddestoelen eten, maar sommige maar één keer. Raadpleeg voor consumptie een goede paddestoelengids.